8.2 Transducción
ácida
Los sabores
agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas. Estos
compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables
de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el ácido con agua
(recuérdese que para que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen
que estar húmedas), en general desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno.
Estos átomos de hidrógeno han perdido sus electrones y por lo tanto quedan eléctricamente
cargados; se dice que están ionizados. Cuando los átomos de hidrógeno ionizados
entran en contacto con las yemas gustativas dan la sensación de un sabor agrio.
Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carácter
agrio de una sustancia. Por ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja,
el limón, etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar
con base en la cantidad de iones de hidrógeno que produce. Otro ejemplo es el
caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que es mucho más agrio
de lo que se esperaría con base en la cantidad de iones de hidrógeno que
produce.
Referencias:
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